Avec Le mois des restaurants des Palm Beaches s'étend sur un mois entier cette année (du 1er au 31 août), mais il y a un restaurant emblématique de Palm Beach qui ne manque jamais à l'appel : Café Boulud. L'une des destinations gastronomiques les plus convoitées de l'île, le café franco-américain primé du Hôtel Brazilian Court Le Café Boulud est depuis longtemps l'endroit où l'on peut "voir et être vu". Le Café Boulud dispose d'une cave à vins remplie de crus de tous les continents et d'un menu créé par le chef Daniel Boulud et le chef exécutif Dieter Samijn, tous deux étoilés au guide Michelin. Parmi les plats locaux les plus appréciés, citons le bar en croûte de pommes de terre, les pétoncles du Maine à la courge d'été et à l'aïoli d'olives, et la bien-aimée sole Meuniere, découpée en filets à la table. Ces jours-ci, c'est Samijn qui dirige le restaurant. Originaire de Belgique, ce chef de formation classique a travaillé à l'international pour les chefs renommés Alain Ducasse, Peter Goossens et Bart Vandaele, ainsi que pour Boulud au Bar Boulud de New York, un bistrot français de l'Upper West Side. Il a rejoint le Café Boulud au début de l'année 2021 et s'est rapidement fait connaître pour son respect des traditions franco-américaines du restaurant, son intégration des saveurs locales et sa cuisine créative aux influences internationales. Nous nous sommes assis avec Samijn pour discuter des touches personnelles qui continuent à rendre son restaurant si irrésistible.

Pour ceux qui ne le savent pas, parlez-nous un peu de l'histoire du Café Boulud et de la façon dont il est devenu si légendaire.

Le Café Boulud est l'un des restaurants les plus connus de l'île de Palm Beach. Daniel (Boulud) l'a ouvert il y a 19 ans dans le Brazilian Court Hotel and Beach Club, qui sert les vacanciers de Palm Beach depuis près d'un siècle. Il l'a ouvert comme une version de Palm Beach de son Café Boulud, un café de l'Upper East Side de New York connu pour sa cuisine française moderne et classique. Palm Beach attire de nombreux visiteurs du nord-est qui souhaitent retrouver un peu de la saveur new-yorkaise pendant leur séjour.

Quelle est votre approche de Café Boulud ? Comment avez-vous apporté votre propre style culinaire au restaurant ?

Au Café Boulud, nous nous efforçons d'apporter certains des plats bien connus de Daniel Boulud et beaucoup d'esprit Daniel Boulud. Le Café Boulud original propose certains plats signatures sur sa carte, comme le bar en croûte de pommes de terre. Nous les proposons également ici. Tout comme dans le restaurant d'origine, notre carte est un peu sur le thème du voyage avec des plats du monde entier, chacun ayant une petite histoire derrière lui. Nous essayons de faire en sorte que notre cuisine soit à la fois accessible et raffinée. J'aime aussi ajouter ma propre touche à nos sélections de menus ; Daniel encourage ses chefs à intégrer leurs propres idées dans les plats. 

L'année dernière, je me suis efforcé d'ajouter à la carte des plats plus légers, à base de légumes, ce qui a été un succès avec le temps chaud qu'il fait ici. Notre menu est très saisonnier, avec un menu dégustation de cinq plats qui change chaque semaine. Et depuis environ six mois, je m'efforce de rendre l'expérience gastronomique plus amusante. Nous avons par exemple ajouté un dessert à base de crème brulée qui est brûlé à table. Et notre menu évolutif donne à notre personnel la possibilité de créer constamment des plats nouveaux et passionnants, à base de produits locaux de saison ou d'idées intéressantes. C'est très motivant.

Parlez-moi de vos racines belges et de leur influence sur vos plats.  

J'ai grandi en Belgique, j'y ai suivi une école culinaire et j'y ai commencé ma formation. La cuisine belge est assez riche, vous retrouverez donc ces influences dans notre menu pendant les mois d'hiver. Parfois, j'incorpore les légumes avec lesquels j'ai grandi, comme les endives belges, les salsifis ou certains légumes-racines. Mais j'essaie de rester léger, car j'aime que la cuisine du Café Boulud soit un peu plus légère et que je respecte aussi le style de cuisine actuel de Daniel. Un exemple de plat d'inspiration belge que les clients ont adoré est un plat que nous avions au menu l'hiver dernier : du lapin braisé à la bière brune avec des pruneaux. Il est probable que nous remettrons ce plat à l'ordre du jour lorsque le temps sera un peu plus froid.

Quels sont les plats que les gens doivent absolument goûter au Café Boulud pendant le mois des restaurants de Palm Beach ?

Avec le Palm Beaches Restaurant Month, nous voulons apporter de la valeur et une expérience culinaire aux clients - c'est pourquoi nous avons décidé d'apporter quelques plats favoris de certains des autres restaurants de Daniel et de les mettre sur le menu ici. Cela permet à nos clients de découvrir un peu de Daniel "à l'étranger" sans quitter Palm Beach. Et nous avons fait en sorte que ce soit agréable ; nous y mettons vraiment du nôtre, au lieu de nous contenter d'organiser des promotions qui sont des versions allégées des plats habituels de la carte. Nous nous concentrons sur la qualité et sur l'originalité de l'expérience.

Par exemple, dans le nouveau restaurant de Daniel, Le Pavillon NYC, axé sur les fruits de mer, nos entrées pour le dîner comprendront des huîtres Vanderbilt, accompagnées de gratins d'huîtres de John's River, de noisettes et d'une croûte de persil et d'algues. Le Bar Boulud propose un pâté en croûte à base de canard, de poulet, de foie gras et de pistaches. Le Boulud Sud de Daniel, d'inspiration méditerranéenne, propose le Poulpe à la Plancha avec crème d'amande Marcona, roquette, orange Valencia et vinaigrette Xeres.

Nous proposons également deux plats locaux plus légers pour le déjeuner : la sole de Douvres poêlée accompagnée d'accoutrements de saison et le poulet rôti accompagné de gratin dauphinois, de laitue, de tomates et de vinaigrette. L'un de nos desserts vedettes, la tarte au citron vert, met en valeur les saveurs d'agrumes avec du sorbet au pamplemousse, et les madeleines Signature de Daniel, fraîchement cuites, apporteront les douces saveurs de la France à Palm Beach. Je pense que tous ces plats se marient à merveille au Café Boulud avec notre climat chaud et l'océan. J'aimerais encourager les clients à s'arrêter pour le déjeuner et le dîner pendant le Mois des restaurants de Palm Beach et à essayer nos plats du jour. Je peux vous promettre qu'ils seront tous inoubliables. 

Quelle est l'activité à Palm Beach que vous recommanderiez aux visiteurs, en plus de manger au Café Boulud ?

J'adore faire du vélo le long de l'océan tôt le matin. Parfois, je roule vers le sud jusqu'à Delray Beach ou vers le nord jusqu'à Riviera Beach. Et j'adore les plages et la baignade dans l'océan, ici sur l'île de Palm Beach.

Pendant le mois de la restauration, Café Boulud propose un menu déjeuner à trois plats préfixé $49 avec des options telles que la sole de Douvres, le poulet rôti, le bar de Méditerranée aux épices Shabazi et la bouillabaise. Pour le dîner, le Café Boulud propose un menu $65 à trois plats qui comprendra le steak tartare Signature, le magret de canard rôti, le bar de la Méditerranée aux épices Shabazi et la bouillabaise. Appelez le (561) 655-6060 pour plus de détails ; resy.com pour les réservations.

Linnea Bailey

Linnea Bailey est une journaliste primée basée à West Palm Beach. Ses travaux en free-lance sont publiés dans Travel + Leisure, Southern Living, The Palm Beach Post, Florida Weekly, Modern Luxury, art et culture et bien d'autres choses encore. Linnea aime voyager, passer du temps avec sa famille et découvrir toutes les offres artistiques et culturelles que les Palm Beaches ont à offrir. Retrouvez-la sur Instagram @linneabaileymedia.